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贮藏工具-- 橡木桶

放大字体  缩小字体 发布日期:2013-05-03  浏览次数:1501

橡木桶

1 橡木桶历史

橡木储酒历史悠久,源远流长,至今己有几千年的历史,世界著名的轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成。

据英格兰酿酒史记载,在十七世纪,英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税,他们制作大小不一的橡木桶,将所有的酒装入橡木桶中贮入山洞里,过了一年后,他们将酒桶取出,奇迹出现了,他们发现酒的颜色变成金黄色,酒的味道异常香醇,并伴随着一种从未有过的芬芳味。人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效,因为橡木本身含“单宁酸”,可快速催酒成熟,短时间内使酒变得更加香醇,更接近琥珀色。于是,橡木贮酒便产生了。

2 橡木桶储酒好的原理

由于橡木桶贮存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱,橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青睐。一瓶优质的葡萄酒就像一件精美的艺术品!凡是在橡木桶中陈酿过的葡萄酒,除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外,它还会赋予饮者一种或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。在朗格斯酒庄里,所有的葡萄酒都会放在自制的全新橡木桶中6-18个月。一个全新的橡木桶是贮存上等美酒的最佳容器,这是现代科学也无法媲美的。为什麽这麽说呢?

因为橡木能使单宁酸充分扩散,过滤杂质使气味更加自然浓郁。葡萄酒在进行发酵作用的时候会产生二氧化碳,所以在存放的第一年不会将橡木桶的塞子拴紧以便让气体溢出(此时是以玻璃制的塞子来保留封口)。之後就将橡木桶的封口完全拴紧(以软木塞将封口密封)。因为橡木桶本身也会吸收葡萄酒内的有机物质,所以渐渐地使容器变成真空状态,而此刻氧气会透过橡木的气孔而进入,透过这微缓的氧化作用可以更进一步地帮助葡萄酒熟成。储存在橡木桶的这段时间里,葡萄酒中悬浮的杂质会随著时间渐渐地沉淀。紧接著就是酒窖里的员工会以一连串的作业程序将沉淀的酒渣和葡萄酒彻底过滤隔离。光是这个步骤一年最起码就要进行四次。到了第二年,还会在每一个橡木桶里加入六颗打散的蛋清再次加速酒渣的沉淀速度。

葡萄酒存放在橡木桶中的这两年至两年半,由于长时间橡木吸收、杂质的排除与自然气化的关系,大约会减少原容量的15%。一直到这一次自然的变化彻底完成后,纯净优质的葡萄酒才算大功告成了。接下来就是最后一道手续——装瓶。装瓶之后即需要放置相当一段时间让葡萄酒进行缓慢的熟成,以便让葡萄的香味和它那特殊的口感紧密的结合在一起,只有这样才能酿造出拥有最完美风味之特级葡萄酒。

好橡木桶出好葡萄酒。用橡木桶贮存葡萄酒的目的在于让葡萄酒充分汲取橡木的精华并赋予葡萄酒-定程度的氧化。葡萄酒汲取物质的种类与数量以及氧化程度的轻重直接影响着葡萄酒的感官,而这很大程度都取决于所选择的橡木桶。因此,酿酒师在酿酒之前首先要做的第一件事就是选择合适的橡木桶。

3 选择橡木的标准主要包括

(1)确定橡木的种类

世界上橡木的种类有很多、约为250种。由于结构和成分的不同、每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的。综合世界各地的成功经验,对于葡萄酒行业来说,最为常用、最为流行的树种主要有3个。即产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡和夏橡以及主产于美国的美洲白栎。这3个树种的木纹结构特点相近,但理化组成和呈香特性均有不同。卢浮橡的干浸较高。富含易溶于水的酚类化合物,但挥发性香气物质较少;夏橡的特点是挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡;而美洲白栎的特点是香气物质中香兰素的含量比较高。欧洲的橡木一般香气较幽雅细致、易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体,而美洲白栎的香气较浓烈。较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒,一般多选用美国的白栋;如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。

(2)确定桶型

橡木桶的规格和型号很多。桶型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等等、容量则有30升、l00升、225升、228升、300升、500升,甚至几千升不等。选择橡木桶型号时主要需要考虑两个因素:一是操作的方便性;二是内比表面积。多数情况下,人们通常选用225升勃艮地型的橡木捅。这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比,而且移动操作和清洗等都很方便。

(3)培烤程度

葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质单宁酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的,这主要取决于橡木桶制作工艺中“培烤”的工艺。如果培烤程度不同、即使橡木种类、型号一致,贮存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。人们在实践中发现:经过适度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气,经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且,培烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。一般来说,轻度和中度培烤的橡木,会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味;而过度培烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种象柴油一样的味。因此,选择橡木桶的培烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。

4 橡木桶处理方法

确定了合适的橡木桶之后,还要确定葡萄酒的橡木处理方法。葡萄酒橡木处理采取的方法有很多,红白葡萄酒略有区别。白葡萄酒处理方法是在橡木桶中发酵,并在酒泥上陈酿;而红葡萄酒则是在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵结束,并进行简单的自然澄清之后再灌入橡木桶中进行陈酿。

不管采用哪种方法,要想取得理想的效果,最重要的就是加强日常管理。必须做到控制陈酿的温度和湿度;避免污染;及时添桶与搅拌。除此之外,定期品尝与分析也是非常必要的。因为葡萄酒其实也是一种“生命体”,在其桶陈期间需要酿酒师的细心呵护和照料。除去保持满桶储存外,需要定期地对葡萄酒进行品尝。这样就可以及时地发现问题。如霉味、酸败或其它异味等。还可以准确地预期葡萄酒的成熟日期。

5 橡木桶具体制作流程

橡木桶具体制作流程主要包括:

(1)剖切

古老的制桶工艺严格地把住不用锯锯切木材,经实践证明,锯材和劈材对酒质的影响不大,但家族式名贵白兰地木桶仍保留劈材工艺,其它制桶业已改用锯材,以提高工作效率。用橡木圆木制桶时,应按辐射劈开,刨平的桶平面,应该与橡木年轮线方向几乎垂直,这样劈开的板材制桶后不会渗漏,圆木的利用率仅20%左右,即一方成材圆木,仅可制出0.2立方桶板,做成350升的鼓形桶2个,余下的可做桶两端封头,制桶过程中不要取心材和边材,因前者木板过于疏软,制桶后宜渗漏,后者则有过多的单宁等可溶性物质,制桶后可能影响酒的风味。

按纹理进行剖切,是欧洲橡木所必须的,而美国白橡木可任意切割,绝无渗漏的风险,原因是美国白橡木密度高而少孔,这也是制桶者非常感兴趣的一点,另外,美国橡木的结构特征也表明了尽管切割时,板面留有多刃切口,木头内部的液体流动仍可被锁住,这样美国橡木的可利用率达50%,因而同法国比美国橡木桶的原料成本降低了一半还多。

(2)自然处理

制好的板材要经过自然处理,室外自然风干3-6年,桶板自然风干过程中还应注意其垒放方式,加遮雨篷,以防长期雨淋发霉。但传统的风干法于现代化大生产不相协调,经多年摸索,采用高压蒸汽对板材蒸7h效果较理想,但美中不足的是弹性、硬度有所降低,并且由于热量而破坏酶的活性,一些化学反应受到影响,白兰地贮存后会出现一些令人不快的苦味和收敛性。据研究,橡木经过175℃的热处理,其提出物中的酚类物质含量减少10%~20%,而自然风干却不影响酚的含量。

(3)刨削

风干后,根据桶所要求的长度将板制成两头略窄,中间宽的桶条,接着将木板外部刨平,里面稍凹一点。

在木桶制作过程中,有着丰富的经验和鉴别力的制桶匠将他的个人格调也溶于其中。

首先,他要以敏锐的目光将所需桶条挑选出来,将这些桶条装在用作装配架的铁箍内,这道工序的速度和准确性在熟练的制桶匠手中产生了令人惊叹的效果,曾被人幽默地将此称做“安装玫瑰花”。

古老传统的制桶工艺沿袭至今,“玫瑰”中心部燃烧着橡木刨花和木屑(也有资料介绍为木炭),桶外包裹上湿布,不停地淋水,火烤20分钟,由于火烤及湿气使木质纤维变软可弯曲,这时,制桶匠用扳手或压力机将桶条变曲成弧型,并将其紧紧箍在一起,呈凸肚桶型。

接下来是修整桶板的两端并在桶板上抠出插桶头的槽沟,这是十分重要的制作步骤。桶头也是由数块直条所组成,因而边缘角度的测量及制作,板间的衔接性十分重要。装好桶头后,桶基本成形了。

最后需装上桶箍,在这整个制桶过程中,无需胶水和钉子,即可严丝合缝。

无论多大的桶(有15吨的桶王,在张裕博物馆地下酒窖),不用钉子和胶水!

6 橡木桶的选择和使用

葡萄酒质量的优劣取决于葡萄品种\发酵控制\木桶储存,所以木桶的质量直接影响葡萄酒。

首先,要选择比较知名的木桶生产厂的产品,因为在法国木桶制作从18世纪初就开始了,漫长的历史已成就出一批优秀的制桶家族企业,而后发展的现代制桶企业,他不是一个现代科技含量高的产业,所以,对这个行业历史还是很重要的。选好桶,要对桶维护和保养,一方面橡木桶的造价较高另一方面葡萄酒橡木桶储存的目的是汲取像木中的有益成分,以提高葡萄酒的质量,如果橡木桶的维护不当,橡木质量变坏,不仅会造成资源的浪费,而且会给储存于其中的葡萄酒的质量造成不可挽回的损失。

其次,尽量不要让橡木桶空置,闲置时极易遭受霉菌和醋酸菌的污染。应在倒空之后,立即清洗,并马上灌满葡萄酒。不给霉菌和醋酸菌污染木桶的机会。如在倒空之后暂时不能马上装酒。应用二氧化硫水溶液(约150-200mg/1)灌满木桶。如木桶空置数月,则可采用干法或湿法保存。在空置期间,需要定期检查,并采用二氧化硫处理,以保证木桶个受霉菌和醋酸菌的污染。但频繁的换水会损失掉橡木中的合效成分。还要注意地窖的湿度,过湿易长霉,过干,酒损耗大,桶易变形。及时清除桶表面的酒渍,防止发霉。

葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质单宁酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的,这主要取决于橡木桶制作工艺中“培烤”的工艺。如果培烤程度不同、即使橡木种类、型号一致,贮存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。人们在实践中发现:经过适度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气,经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且,培烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。一般来说,轻度和中度培烤的橡木,会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味;而过度培烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种象柴油一样的味。因此,选择橡木桶的培烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。

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